BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio, sugo di limone, ripieni di funghi (barigoules) od anche semplicemente cucinati all'olio.
Il gastronomo moderno
BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio
CAPRICE (à la) capriccio. — Salade à la caprice, insalata di tartufi, fondi di carciofi, sedani, polpa d'astaco e di pollo, lingua e punte d'asparagi con salsa maionesa.
Il gastronomo moderno
CAPRICE (à la) capriccio. — Salade à la caprice, insalata di tartufi, fondi di carciofi, sedani, polpa d'astaco e di pollo, lingua e punte d'asparagi
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
Il gastronomo moderno
châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con
CHÉRON. Elisabetta Sofia Chéron, pittrice e poetessa morta a Parigi nel 1771. — Filets mignons à la Chéron, bistecchine accomodate su crostini, con piselli, funghi e carciofi ripieni.
CHOISEUIL. Francesco Choiseul, anche Choiseuil. Conte di Stainville, statista francese e favorito della Pompadour. — Filet de boeuf à la Choiseul, filetto di bue saltato al burro, con carciofi ripieni di purea di fegati d'oca e salsa di funghi. - Palais de boeuf, à la Choiseuil palato di bue cucinato al forno, guarnito con spezzatino di bue e punte d'asparagi. - Côtelettes de mouton à la Choiseuil, costolette di castrato, ripiene di farsa di vitello con funghi, indi panate e cucinate al tegame con erbe aromatiche e sugo.
Il gastronomo moderno
, filetto di bue saltato al burro, con carciofi ripieni di purea di fegati d'oca e salsa di funghi. - Palais de boeuf, à la Choiseuil palato di bue
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al Maraschino, crostato con pasta da meringhe.
Il gastronomo moderno
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe
DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
Il gastronomo moderno
uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca
DOGE (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côtelettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con riso, carciofi e salsa al pomidoro; anche: côtelettes à la doge.
Il gastronomo moderno
riso, carciofi e salsa al pomidoro; anche: côtelettes à la doge.
DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con-tornati con insalata.
Il gastronomo moderno
DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la
ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
Il gastronomo moderno
e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
FIN-DE-SIÈCLE (à la)» Fine di secolo. — Espressione del 1900 per definire l'ultima moda, l'ultima creazione - Salade à la fin-de-siècle, insalata di sedani, asparagi, lattuga, fondi di carciofi, tartufi, uova sode e piselli.
Il gastronomo moderno
sedani, asparagi, lattuga, fondi di carciofi, tartufi, uova sode e piselli.
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
Il gastronomo moderno
, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi, rognoni pollo e gamberetti.
Il gastronomo moderno
GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi
GIGOT (s. m.) coscia d'agnello o di montone. — Gigot de mouton à la Soubise, coscia di castrato arrosto con purea di cipolle. - Gigot d'a- gneau à la Palestine - coscia d'agnello con carciofi di Gerusalemme.
Il gastronomo moderno
Palestine - coscia d'agnello con carciofi di Gerusalemme.
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
Il gastronomo moderno
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di
LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.
Il gastronomo moderno
, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s
MARGUERY, noto ristoratore di Parigi, con ristorante Marguery, già in voga. Marguery fu presidente della Società degl'esercenti a Parigi. - Soles à la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d'ostriche.
Il gastronomo moderno
, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d
MASSENA, Andrea Massena, duca di Rivoli, maresciallo di Francia, morto nel 1817. — Potage MASSENA, zuppa di selvaggina con piccole forme di purea di castagne al Marsala. - Côtelettes de mouton à la Massena, costolette di castrato panate alla pasta di fegato d'oca e cucinate con purea di carne di pollo al Marsala. - Oeufs à la Massena, piccole sfogliate con uova affogate e purea di carciofi.
Il gastronomo moderno
pollo al Marsala. - Oeufs à la Massena, piccole sfogliate con uova affogate e purea di carciofi.
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
Il gastronomo moderno
di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo
MICHEL ANGELO, Michel Angelo Buonarotti di Caprese pittore, scultore ed architetto, morto a Roma nel 1564. — Jambon à la Michel Angelo, presciutto braciato con guarnizione di carciofi, funghi e purea di castagne.
Il gastronomo moderno
braciato con guarnizione di carciofi, funghi e purea di castagne.
MORNAY, Duplessis Mornay, storico e pubblicista francese, amico di Enrico IV (1623). — Fonds d'artichauts à la Mornay, fondi di carciofi ripieni di grasso di fegato d'oca, serviti con salsa di pesce alla crema e parmigiano.
Il gastronomo moderno
MORNAY, Duplessis Mornay, storico e pubblicista francese, amico di Enrico IV (1623). — Fonds d'artichauts à la Mornay, fondi di carciofi ripieni di
MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
Il gastronomo moderno
Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
MURGER, Enrico Murger, romanziere francese, morto a Parigi nel 1861. — Salade à la Murger, insalata di fondi di carciofi, fettine di zampino di vitello bollite e verdure assortite.
Il gastronomo moderno
MURGER, Enrico Murger, romanziere francese, morto a Parigi nel 1861. — Salade à la Murger, insalata di fondi di carciofi, fettine di zampino di
OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle - Omelette à la Bedford, con farsa di fegatini - Omelette à la Brillat Savarin, con formaggio e porri - Omelette Robert, con lardo e cipolle - Omelette à la Noailles (vedi: Noailles) - Omelette à la Soubise, con purea di cipolle - Omelette naturelle o nature - Omelette au Rhum, soufflée, sucrée, au Kirsch, à la salamandre, bruciata col ferro rovente - Omelette du desert, frittata araba, con uova di struzzo, aglio, pomidoro, cipolle e peperoni.
Il gastronomo moderno
riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la
PARMENTIER, ispettore di sanità a Parigi morto alla fine del XVIII secolo. Dicesi abbia importata la patata dall'America nel 1770. A la Parmentier significa: con patate. — Potage à la Parmentier o, Potage Parmentier, purea di patate al brodo - Tournedos à la Parmentier, piccole bistecche servite sopra crocchetti di patate, con fondi di carciofi ripieni di presciutto alla crema.
Il gastronomo moderno
sopra crocchetti di patate, con fondi di carciofi ripieni di presciutto alla crema.
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
Il gastronomo moderno
- Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
Il gastronomo moderno
renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
Il gastronomo moderno
salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
Il gastronomo moderno
'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
Il gastronomo moderno
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à
TOPINAMBOURS (s. m. pl.) carciofi di Gerusalemme - Topinambours farcis, frits, au gratin, au naturel, à la béchamel - Fricassée de topinambours; topinambours à la Soyer (vedi ivi) Crème de topinambours.
Il gastronomo moderno
TOPINAMBOURS (s. m. pl.) carciofi di Gerusalemme - Topinambours farcis, frits, au gratin, au naturel, à la béchamel - Fricassée de topinambours
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
Il gastronomo moderno
e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
Il gastronomo moderno
guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi
VERON — Luigi Veron, celebre medico e giornalista morto nel 1867 - Oeufs à la Veron, uova sode ripiene di farsa di pollo sopra fondi di carciofi in salsa bianca al parmigiano - Pain d'ananas à la Veron, crosta all'ananas con pistacci.
Il gastronomo moderno
VERON — Luigi Veron, celebre medico e giornalista morto nel 1867 - Oeufs à la Veron, uova sode ripiene di farsa di pollo sopra fondi di carciofi in
Accademia della crusca